经典的鳄梨酱

我们喜欢有活力的鳄梨酱(芒果或培根)，但首先，让我们掌握经典的鳄梨酱。

“‘如何制作完美的鳄梨酱?“这是我在墨西哥以外生活后经常被问到的问题，”厨师埃德森·迪亚兹-富恩特斯在他的新烹饪书中写道，墨西哥之旅。“我的答案总是一样的:这完全取决于使用完全成熟的墨西哥鳄梨。它们的奶油味是纯粹的快乐，只需要和一些食材轻轻混合，就能做出美味的鳄梨酱。”

“在墨西哥，”他继续说道，“我们用‘desflemar’这个词来描述在蔬菜或辣椒中加入柑橘汁、醋或水的行为，以降低它们的酸度或香料水平，同时保持它们的味道。在这种情况下，通过在切碎的洋葱中加入酸橙或柠檬汁，我们可以淡化洋葱刚切时的强烈香味。”

加入柠檬或酸橙汁也能预防氧化防止鳄梨酱变成棕色。根据迪亚兹-富恩特斯的说法，墨西哥奶奶传统上把鳄梨核留在鳄梨酱中以防止氧化。(两者都可以。)

_{食谱经许可摘自墨西哥城埃德森·迪亚兹·富恩特斯著，哈迪·格兰特出版社，2021年6月出版。}