如何煸炒从抱子甘蓝到鸡胸肉的几乎所有食物

假设你正在做一批球芽甘蓝(好吃)，或者这是你第一次做(有点贵)牛排．这两者有什么共同之处?你需要知道如何炒菜，这是每个人都应该学习的基本烹饪方法之一。

“sautre”是什么意思?

该上一节简短的法语课了。“sautre”这个词来自法语动词“sauter”，意思是“跳跃”。你可能会问，这和烹饪西兰花有什么关系?它指的是食物在热锅里用油烹饪时的轻微晃动。(这也与亲厨师在锅里翻炒食物的动作有关。)通过sautsaming，你可以在平底锅里用少量的油，在很高的温度下快速烹饪。

你应该什么时候开始烹饪?

酸枣是快速烹饪的理想选择，鲜嫩切肉(比如鸡胸肉或菲力牛排)，任何需要美味外壳的东西(比如扇贝)和稍微酥脆的蔬菜味道最好(比如芦笋)。另一方面，如果你要处理的是大块硬肉，需要大量的低火慢炖才能变软，你就不应该使用sautsaming了。胸肉或猪肩肉)。

sautsaming和fried的区别是什么?

油炸与sautsaming非常相似:它是一种干热方法(与水煮或炖等湿热方法相反)，包括在热油中烹饪，在锅中翻转或翻转食材。但是油炸的时候，你通常会用更多的油或者烹调脂肪而不是用sautsaming。例如，浅炸需要足够的油到达锅中的食物的一半;油炸需要足够的油来完全浸没所有的东西。sautsaming通常也在较高的温度下进行，包括我们之前提到的令人印象深刻的平底锅翻炒。(你可能会说，sautsaming是一种类型如果你想说得更专业的话。)

炒菜需要什么工具和配料?

幸运的是，sautsaming不需要大量的特种设备．你需要一个平底锅(最好是一个大的平底锅，但稍后会详细介绍);搅拌和翻动用的抹刀、勺子或钳子;烹调用油;当然还有你做的食物。哦，你还需要一个炉灶来做饭(但你知道这一点)。

给你一个建议烹调脂肪一定要选烟点高的，这样就能耐高温了。鳄梨油植物油也是不错的选择。黄油虽然美味，但烟点低，甚至在你有机会烹饪食物之前就会在锅里燃烧。最好在较低的温度下完成。

现在你已经准备好了工具和食材，下面就来教你如何煸炒蔬菜、肉类、家禽以及介于两者之间的所有食物。

如何炒蔬菜

1. 准备蔬菜:根据你烹饪的蔬菜，按自己的意愿清洗和准备。你可以把它们切成你喜欢的任何大小，只要它们能放进锅里，而且大小都差不多——这样，它们就会被均匀地烤熟。记住，小块熟得快。
2. 加热锅:把平底锅放在炉子上，加入足够的油，覆盖平底锅的底部。把火调到中火或中高火，加热油，直到油在锅里旋转时发出微光。另一种测试热度的方法是把一块蔬菜放在油里——如果它发出咝咝声，那就足够热了。如果油在任何时候开始冒烟，降低温度。
3. 加入蔬菜:把蔬菜一层一层地放进热锅里，这样蔬菜就能和锅表面接触。换句话说，不要把锅塞得太满!否则，蔬菜会蒸而不是蒸，你就不能得到一个漂亮的棕色外壳。根据你做的菜量，你可能需要分批做。
4. 煮蔬菜:确切的烹饪时间取决于你要做什么蔬菜，所以要依靠视觉和质地上的线索。你的目标是烤出焦糖状的表面，最好的方法是让蔬菜静置一段时间。我们并不是说你应该离开炉子，但你不需要一直搅拌或摆弄抹刀。每隔一分钟左右，翻动一块蔬菜，看看它是否变黄。一旦它变成了你喜欢的焦糖，你就可以像那些专业厨师一样摇晃平底锅。要做到这一点，抓住煎锅的手柄，把它从你身上稍微倾斜，然后向上摆动手腕。(这需要练习，所以如果洒在地板上的球芽甘蓝不要气馁。)
5. 检验熟度:为了测试熟度(和调味料)，尝一下蔬菜。它们脆吗?他们做的。还是生的吗?继续煸炒。根据需要加入盐和胡椒粉。

如何煎煮肉类及家禽

蒸肉和家禽和蒸蔬菜很相似，但是你需要更多地关注温度来确定熟度。

1. 准备肉或家禽:不管你是要烤一块美味的牛排还是普通的鸡里脊肉，第一步是提前把蛋白质从冰箱里拿出来。至少烤15分钟，让它失去一些冷感——从长远来看，这有助于它煮得更均匀。接下来，用纸巾把蛋白质彻底拍干，这样它就能很好地烧焦。别忘了在每一面都撒上盐和胡椒粉。
2. 加热锅:把平底锅放在炉子上，加足够的油使锅底覆盖。把火调到中火或中高火，加热油，直到油在锅里旋转时发出微光。如果油在任何时候开始冒烟，降低温度。
3. 加入肉类或家禽:把蛋白质放在锅里一层一层的，确保有足够的空间，锅里不会人满为患。(如果需要，可以分批煮。)一个最好的做法是把蛋白质放在锅里，面朝下——它会花更多的时间接触热量，可能会有更好的烤焦。
4. 煮肉或家禽:这就是耐心的关键所在。你要把蛋白质放在锅里不受干扰，根据需要调整温度，直到它有一个大的金棕色外壳。当蛋白质很容易从锅里释放出来的时候，你就知道是时候翻锅了——如果它粘在锅里，那就说明它还不够棕色。确切的时间取决于肉或家禽的侧面和切法，所以要注意时间(而不是时钟)。
5. 检验熟度并将蛋白质静置:如果你有即时可见的温度计，这是检查熟不熟的最佳工具。温度会根据你烹饪的食物而变化(例如，白肉鸡肉的温度是165华氏度，而牛排的温度则取决于你喜欢的生熟程度)。如果肉烤得很好，但还没有完全熟透，你可以放入400华氏度的烤箱为了完成烹饪，要经常检查内部温度。为了确保肉不会变干或烤得过熟，最好在距离目标温度差5度的时候把肉或家禽从火上拿下来。在切肉之前，你需要盖上蛋白质，让它静置5分钟，在静置的过程中温度会继续上升。(这也被称为“结转烹饪”。)

没有即时读数温度计?你可以切开蛋白质，看看它是否做好了。如果你在煮鸡肉，要找清澈的肉汁，不要有粉红色。

sautsaming的小贴士

• 为了达到最好的焦黄效果，在加入任何东西之前，确保锅足够热是很重要的。在锅里加入一滴水来测试温度，如果锅发出咝咝声并立即变成蒸汽，就可以了。
• 用足够的油或脂肪覆盖平底锅，但不要太多，否则你会变成平底锅或浅煎的领域。
• 焦糖棕色外壳的敌人是在食物周围搅拌和移动。不要碰得太多，尽量把食物翻动几次，让它的每一面都变成棕色。
• 不要把锅塞得太满。给食物呼吸的空间会促进食物更好地变褐，而过度拥挤会导致所有东西都变臭。

如何选择炒锅

几乎和如何对厨师来说是什么你要进去了。尽管你会在市场上看到“炒锅”，但它们不一定是工作的最佳选择——直的锅面让锅很难摇晃。相反，你有两个更好的选择:

• 一个大的不锈钢煎锅它不是不粘的，但可以传导均匀的热量，并有助于产生理想的灼烧感
• 一个大型无毒不粘锅它需要更少的食用油来防止食物粘在一起和烧焦，但由于它太光滑了，有时很难做到烧焦

一个不沾锅用途广泛，适合初学者，但加热时要小心。不粘煎锅它们不太适合极端温度，你不应该先加油预热它们。